원가 및 회계관리

원가 및 회계관리
재무 활동의 목표를 세우고 계획과 실제 결과를 비교하여 각 부문의 효율을 비교하는 통제기능을 원가관리라고 한다. 원가관리 목적은 원가표준을 정하고 실제로 발생한 원가를 표준과 비교하여 차이를 분석하며, 급식 운영을 위한 예산을 수립, 판매가격을 조정하고, 새로운 기기 구입 및 시설 개선을 하는 것이 목적이다.
원가는 제품의 제조와 용역의 생산 및 판매를 위해 소비된 유형과 무형의 경제적 가치를 말한다.
원가의 3요소에는 재료비, 인건비, 경비가 있다. 음식 재료비는 주식비와 부식비 등이 있다. 인건비에는 급료, 임금, 수당, 상여금, 퇴직금 등이 있다.
경비에는 식자재비와 인건비를 제외한 모든 비용과 수도·광열비, 전력비, 보험료. 감가상각비, 기타 잡비 등이 있다.
원가는 분류가 가능하다. 직접비, 간접비는 제품생산과 관련되어 있다. 고정비, 변동비, 반 변동비는 생산량과 비용의 관계와 관련이 있다.
통제 가능 원가와 통제 불가능 원가는 비용통제 가능성에 해당한다. 직접비는 주요 재료비, 직접인건비, 외주가공비 가 있다. 간접비에는 간접 재료비, 간접 인건비(급료 수당), 간접경비( 감가상각비, 보험료, 수선비, 전력비, 가스비, 수도 광열비)가 있다.
고정비는 생산량의 증가와 관계없이 고정적으로 발생하는 비용이다. 예를 들어 임대료, 세금, 보험, 광고, 수선유지, 사무비, 감가상각비 등이 있다. 변동비는 생산량에 따라 함께 증가하는 비용이다. 식자재비를 예로 들 수 있다.
반 변동비는 변동비와 고정비의 성격을 동시에 가지고 있는 비용을 말한다. 예를 들어 인건비가 있지만 정규직 직원의 급료는 고정비의 성격이고, 시간제 종업원의 임금은 변동비의 성격이다.
비용통제 가능성에 따른 분류는 통제가능원가와 통제 불가능 원가가 있는데 통제가능원가는 식자재비, 사무비, 우편비, 전화비, 광열비 등이 있다. 통제 불가능 원가는 임대료와 감가상각비 등이 있다. 일정 기간 소비된 모든 원가를 집계하여 그 기간 동안의 생산량으로 나누어 원가를 산출하는 절차이다.
원가계산의 목적에는 예산편성, 원가관리, 재무제표를 작성하고, 가격결정이 있다. 원가의 구조와 판매가격을 결정하려면 직접 원가는 직접재료비와 직접노무비, 직접경비를 더한 값이다. 제조원가는 직접원가와 제조간접비를 더한 값이다. 총원가는 제조원가와 일반 관리비, 판매비를 더한 값이다. 판매가격은 총원가와 이윤을 더한 값이다. 음식 재료비를 계산하는 방법은 구매 시 사용한 납품서 및 영수증에 적힌 실거래 가격을 토대로 하여 식자재비를 계산하는 방법이다. 또 표준레시피를 이용하는 방법이 있는데 이는 표준레시피의 단가를 이용하여 식자재비를 계산하는 방법이다. 마지막으로 재고조사를 통해서 식재료 소비량을 파악한 후에 단가를 곱하여 산출하는 방법이다. 계속 기록법은 영구 재고 시스템에 이용하고 재고 조사법은 실사 재고 시스템에 이용한다.
재고 관리는 물품의 수요가 발생했을 때 빠르고 경제적으로 대비할 수 있도록 재고를 최적한 상태로 관리하는 과정이다. 발주 시기, 발주량, 적정 재고 수준을 결정하고 시행하는 제반 과정을 포함한다.
재고 관리 유형에는 영구재고 시스템과 실사 재고 시스템의 2가지 유형으로 나뉜다. 재고조사를 잘하려면 영구재고 시스템을 기반으로 재고관리를 시행하면서 주기적으로 실사 재고 조사를 수행해 기록과 실제 간의 불일치를 최소화하는 것이다. 영구 재고 시스템은 저장시설에 입고, 출고 되는 물품의 수량을 계속 기록함으로써 현재 남아있는 물품의 목록과 수량을 확인할 수 있도록 관리하는 방식이다. 이는 품목별로 기록 대장을 작성하고 입고와 출고가 발생할 때마다 수량을 대장에 기록해서 재고량을 산출하는 방법이다. 실사 재고 시스템은 주기적으로 창고에 보유하고 있는 물품의 목록과 수량을 직접 확인해서 기록하는 방법이다. 이는 급식소의 규모에 따라 한달에 한번에서 두세번 실시하고 급식소의 규모에 따라 더 많이 하는 곳도 있다. 실사 재고 조사를 실시할 때는 일반적으로 두 명의 인원이 하는데, 한 사람은 각 품목의 실제 수량을 확인하고 다른 사람은 재고 기록지에 그 정보를 기록하는 역할을 하면 된다.
재고조사가 효율적으로 신속하게 실시되려면 품목이 적절한 분류체계에 맞게 순서대로 차곡차곡 정렬되어 있어야 하며 기록 조사지에 저장 순서와 일치하는 품목명이 기재되어 있어야 한다. 영구재고 시스템과 실사 재고 시스템을 비교해 보면, 영구재고 시스템의 장점은 적정재고량 유지에 필요한 정보를 지속적으로 제공하고, 특정 시점에서 재고수준, 그리고 재고 자산을 파악할 수 있는 것이다. 하지만 단점은 수작업의 경우 오류 발생 가능성이 있다.
실사 재고 시스템은 재고 수준을 직접 눈으로 확인해서 파악할 수 있어 신뢰성 있는 정보를 제공받을 수 있다. 단점은 시간이 오래 걸리고 노력이 많이 필요한 작업이다. 인건비는 지급 임금과 소비 임금이 있다. 임금, 급료, 잡급, 종업원 상여 수당이 포함되고, 소비 임금은 특정 제품 제조에 소요되는 작업시간 수와 소비 임률을 곱한 값이다. 경비는 제품의 제조를 위해서 소비되는 원가 중에서 재료비와 인건비를 제외한 모든 원가요소를 말한다. 여비교통비, 보관료, 접대비, 수선비, 운임비, 통신비 등의 실제로 지급이 되는 비용과 지급 청구액이 있을 때 계산되는 경비는 지급경비라고 한다. 감가상각비, 지급 임차료, 조세 공과금, 특허권 사용료, 보험료 등은 월할경비라고 한다. 이는 원가계산이 발생한 경비를 월별로 분할해서 계산하는 경비이다. 전력비, 가스료, 수도·광열비와 같이 그달의 소비액을 측정계기에 의해서 정한 경비를 측정경비라고 한다.